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吉林名菜雪衣豆沙，為什么逐漸淡出各大館子？
世界上的任何事情都沒有十全十美的，雪衣豆沙在東北菜里面尤其是東北甜品界里，那可是出了名的。雖然我是一個地地道道在東北生活了二十多年的人，但是雪衣豆沙這道菜卻也不是經(jīng)常吃到的，不僅是最近這幾年小的時候也是，所以點(diǎn)菜的時間就只好把雪衣豆沙換成拔絲地瓜或者是拔絲香蕉這種。既然好吃但是為什么會漸漸淡出人們視野呢，接下來說說我的看法。這個菜看著好看但是做起來比較費(fèi)勁，雖然現(xiàn)在已經(jīng)有了自動打蛋器能夠很輕松把蛋白給打起來，但是下鍋炸的時候不僅費(fèi)有還特別費(fèi)功夫，做一個菜的時候夠做出好幾道別的菜了。所以大家是不是有印象，每次想點(diǎn)這個菜的時候服務(wù)員都會提醒說這個菜今天太忙做不了。再有就是雪衣豆沙剛端上來時挺漂亮，可是過不了一會熱勁下去了雪衣也扁了，就不好看了，自然也就沒有剛開始時候端上來的那股新鮮勁了。
雪衣豆沙，屬于吉林名菜，也是一道東北菜。在二十年之前特別受歡迎，雪衣豆沙，拔絲地瓜還有酥黃菜都屬于甜品菜，當(dāng)時也被戲稱為“女士菜”，因?yàn)?/a>在東北餐館里點(diǎn)這幾道菜的，大部分都是女士。
現(xiàn)在的東北菜館不同往年了，在幾十年前，東北的飯館經(jīng)營的都是東北菜，那時候菜品更新很慢，每家經(jīng)營的菜品都類似，比拼的就是廚師的手藝。相同的菜品，每個廚師做出來的味道都是不同的。所以那個時候的餐館，每家都是靠菜品的質(zhì)量和數(shù)量互相競爭。偶爾也會推出一些新式菜品。但主打的還是那些地道的東北老菜。當(dāng)時餐館里的甜品菜并不多，只有拔絲地瓜，拔絲土豆，酥黃菜和雪衣豆沙這幾種。因?yàn)檠┮露股车目诟熊浤郏庑为?dú)特，所以當(dāng)時的雪衣豆沙很受歡迎，點(diǎn)菜率也很高。
隨著餐館菜品的推陳出新，經(jīng)營的菜品也逐漸多了起來，再加上人們口味的改變，很多老式的東北甜菜，逐漸被人們淡忘，如果說雪衣豆沙淡出各大餐館，可能有些牽強(qiáng)，在一些經(jīng)營老式東北菜的餐館里，雪衣豆沙還是會出現(xiàn)在菜譜上，只不過點(diǎn)這道菜的人已經(jīng)越來越少了。
有的朋友會說雪衣豆沙的制作工藝有些復(fù)雜，很多廚師掌握不了制作方法，其實(shí)并非這樣的，雪衣沙的做法特別簡單。只是將雞蛋清打成蛋泡糊，在加入適量的淀粉調(diào)勻，然后將紅豆沙餡團(tuán)成圓形，外面裹上一層面粉，放在攪好的蛋清糊里面裹勻放入油鍋中，炸至膨脹浮起時撈出，在撒入白糖就可以了。一般的廚師做這道菜都是手到擒來的，只不過現(xiàn)在的人對雪衣豆沙已經(jīng)不太感興趣了，所以在很多餐館中，這道菜也逐漸被拿下菜單，相信有年輕人沒有吃過這道菜，但對于一些成年人來說，雪衣豆沙仍然是記憶中非常美味的一道甜品菜。
原來這道菜確實(shí)不好做，大學(xué)勤工儉學(xué)到飯店，總伺候主廚師傅喝茶點(diǎn)煙，師傅一高興，教了幾道菜，說實(shí)話一般徒弟人家都不教，人家知道我不會從事這一行就教了我?guī)讟?。其中就有豆沙雪衣，第一次打蛋清差點(diǎn)沒累死，不像現(xiàn)在有打蛋器一會就好了。
學(xué)徒的時候，這個菜常做。打不起來蛋泡糊，被師傅罵過。豆沙裹蛋泡糊下鍋的時候，是有技巧的。要不然下鍋后，豆沙不在蛋泡糊中間。炸的時候會偏色。老吉林做法用的是豬油，吃著有點(diǎn)膩。多年沒聯(lián)系到師傅和師兄弟了，很是想念。
不怎么好吃，就是蛋清裹著豆沙餡下油鍋炸，出鍋撒白糖。而且也沒那么玄虛，難度不大，一般的飯店都能做。蛋清必須用筷子手工打更扯淡了，有打蛋器不用非要手工，那不是有病嗎？我就不信擺酒席的時候同時上三五十盤雪棉豆沙，那蛋清都是后廚小工吭哧吭哧手工打的。
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